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好吃又营养的牛肉干制作方法

发布时间:2015-11-19 发布人:东北肉牛养殖繁育基地 浏览次数:197次

    风干牛肉曾是蒙古民族独享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝国时期,蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘,在征战中。烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三大法宝,牛肉干在远征作战中起着很重要作用,因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。那么下面就说说自制牛肉干的做法。
    ⑴麻辣牛肉干的制作方法
    原材:
    瘦黄牛肉 500克 生姜 15克。菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克。五香粉 5克 白糖 15克。花椒面 5克 辣椒面 5克。醪糟汁 25克 精盐 15克。 味精 1克
    制作程序:
    ①选精黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。
    ②菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。
    ③锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
    ⑵五香牛肉干
    原料:
    瘦牛肉2500克,酱油250克,白糖125克,肉蔻少许,白酒50克,蒜头25克,味精5克;姜块50克,葱段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。
    制法
    ①将瘦牛肉洗净,去筋膜油脂,切成500克左右的块,放锅中,加清水淹没,放姜25克,煮30分钟,捞起,洗净。
    ②将原汤表面的油撇去,放入牛肉块,取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来,放进汤锅,加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时,取出牛肉,撕成条状,放入汤锅再煮一会儿,捞起,控去汤汁,切成片。
    ③炒锅上火,放入熟牛肉片,用手铲不停地搅炒,直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
    ④将牛肉放烘盘中,送入40--50度的烘箱中烘8小时左右,用手捏试肉干的硬度,直至达到外干里柔即可出烘箱,晾凉即成。
    ⑶茶叶牛肉干的制作方法
    ①材料与设备
    原材料:牛肉、食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等。设备:烤箱、夹层锅、滚揉机、真空封口机。
  ②配方
    以鲜牛肉1kg计算:食盐25g,白糖50g,速溶红茶粉15g,姜2.5g,白酒3.75g,大茴香1.8g、味精3g,桂皮1.5g。
   ③加工工艺
    原料肉选择、处理→腌制→滚揉→烘烤(脱水)→切坯→涂布速溶茶粉→烧烤→包装。
  操作要点
  ①原料肉选择处理
  选择经兽医卫生检验合格,品质优良的新鲜牛肉,以前、后腿的瘦肉为最好。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱,切成0.5kg大小的条块于清水中浸泡1h以去除血水、污物,然后用清水漂过、洗涤、沥干。
  ②腌制
  将姜、大茴香、桂皮等用纱布扎紧放人夹层锅内煮40min后,加入速溶红茶粉、食盐、白糖、味精即为腌制液,将切好的肉块放在腌制液中腌制24h。
  ③滚揉
  滚揉前应保证滚揉桶内的清洁卫生,并使滚揉桶有一定的倾斜度,每小时滚揉一次,滚揉转速6r/min。
  ④烘烤脱水
  脱水的方法主要有三种:一是烘烤法;二是炒干法;三是油炸法。我们采用第一种方法即烘烤法,将滚揉腌制后的肉块铺在铁丝网上放人烤箱内。在60℃烘烤8h,烘烤时要翻筛2~3次,以防造成肉干表面硬化,阻碍肉干内部水分的蒸发。
  ⑤切坯
  取出烤好的肉块按要求切成肉坯,应尽量使肉块的大小均匀一致。
  ⑥涂撒烧烤
  用速溶红茶粉均匀涂撒在肉块表面,然后取出肉块置于木炭火烤架上烤上数分钟即为茶味浓郁、清鲜甘美、香沁心脾的茶叶牛肉干。
    ⑦包装
    将成品按规定重量进行称重包装,真空机的真空度设定在0.1MPa,把袋子平整放好,热合时间20~30s,保质期一般可达半年以上。

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